Hållbara måltider

Hållbar mat kräver en helhetssyn där alla delar hänger ihop, därför jobbar vi på Måltidsservice brett för att skapa hållbara måltider. Vi har mål för hållbarhet inom fyra olika områden; ekologiskt, koldioxidekvivalenter, svinn och plastanvändning. Dessa mål mäter vi och följer upp regelbundet. Men vi gör också mycket annat för att skapa hållbara måltider, som exempelvis att ordna temaveckor, delta i forskningsprojekt, arbeta för smarta livsmedelsupphandlingar och skapa goda samarbeten.

Måltidsservices hållbarhetsmål

Måltidsservice har mål kring hållbarhet inom följande fem områden:

Ekologiskt - inköp av ekologiska livsmedel

I den ekologiska odlingen används inte konstgödsel och syntetiskt framställda kemiska bekämpningsmedel, vilket bidrar till mindre gifter i miljön och i maten.
Djurens foder är ekologiskt och till största delen odlat på den egna gården.  Djuren får vara utomhus och antibiotika och andra läkemedel till djuren används med stor försiktighet.

Vi värnar om människors hälsa, miljön och djuren och har därför en hög andel ekologiska livsmedel hos Måltidsservice.

Läs mer om vårt ekologiska arbete här

Minska utsläpp av växthusgaser - klimatguidade menyer

Maten vi äter står för ca 25 % av en persons klimatpåverkan och vad vi äter gör stor skillnad. Rött kött och chark i stora mängder är negativt både för hälsan och för klimatet då det är resurskrävande att framställa och bidrar till stora växthusgasutsläpp.

Förutom det arbete vi själva gör med menyer, livsmedelsinköp och annat vill vi också involvera gästerna och låta dem fatta beslut om sina måltider. Därför har vi infört klimatguidade menyer i skolrestaurangerna på gymnasie- och högstadieskolorna.

Läs mer om minskning av växthusgaser och klimatguidade menyer här

Svinn - att ta hand om maten

Matsvinnet är ett slöseri som orsakar stor klimat- och miljöpåverkan och kostar mycket pengar. Den miljöpåverkan som maten ger upphov till under sin färd från jord till bord sker helt i onödan om maten ändå slängs i slutändan. Därför arbetar Måltidsservice aktivt med att minska svinnet, både från gästerna och i köket under tillagning. Vi kallar det hållbar måltidsservice - att ta hand om maten.

Läs mer om vårt arbete kring svinn - hållbar måltidsservice - här

Minskad plastanvändning -  rätt plast på rätt plats

Plast är ett bra material, förutsatt att vi har rätt plast på rätt plats. Måltidsservice arbetar för att minska på användningen av plast, använda rätt plast och lägga vår plast på rätt plats.
Två sätt vi minskar plastanvändningen på är genom att byta ut diskmedelsgranuler till grovdiskmaskinerna från plastgranuler till nedbrytbara biogranuler och genom att köpa köksredskap i andra material än plast när vi köper nytt.

Läs mer om hur vi arbetar med plast här

Effektsmart arbetssätt i köken - också en del av hållbarhetstänket

Mål behöver vara mätbara för att följas upp, så även inom hållbarhet. Att arbeta med förändrat arbetssätt i köken för att kapa effekttoppar och använda elen smartare är svårt att mäta, men Måltidsservice har under året arbetat hårt med att implementera nytt tänk i köken och inom ett projekt tillsammans med Stuns energi, har man sett att vårt arbete gett effekt. Ett förändrat körsätt i köket sänker eleffektuttaget vid matlagning avsevärt, ungefär med 25%.

Hållbarhet - mer än eko och koldioxidutsläpp

Det är viktigt att ha mål att sträva efter och även att mäta och följa upp för att kunna förbättra och utveckla målen, men det är också mycket annat som påverkar och är viktigt för att skapa hållbara måltider.
Mycket av det är svårt att mäta men inte mindre viktigt. Som att maten är god och hamnar i magen, att man har tid att äta och ta om, att miljön är trevlig och inte för bullrig och att man får chansen att prova nya smaker och rätter.

Laga mat från grunden

Måltidsservice ambition är att laga så mycket mat som möjligt från grunden och gärna så nära gästen som möjligt. Vi lagar alla soppor, såser, gratänger och grytor i våra kök. Vi kokar också egen sylt till pannkakorna och bakar mycket av brödet själva.

Grönsaker efter säsong

På salladsbordet finns många olika grönsaker att välja på och de är anpassade efter vad säsongen erbjuder. På hösten och vintern serverar vi mycket rotfrukter i olika varianter och när vi närmar oss sommaren serveras mer sallad, tomat och gurka.

Avtal med lokala leverantörer

Uppsala kommun har livsmedelsavtal med flera lokala leverantörer. Kött- och charkprodukter levereras från Andersson & Tillman, som är en lokal producent från Uppsala. Måltidsservice använder bara ekologisk nötfärs från Andersson & Tillman. Färskt bröd beställs från Sätrabagarn och färsk fisk från Stora Risten Fisk. 

Kycklingen i produktionen är färsk, svensk kyckling, som steks väl i våra kök. Vi använder svensk, ekologisk mjölk både i produktionen och till "drick-mjölk".

Flera rätter att välja på

På Måltidsservice menyer finns alltid flera rätter att välja på och komplement till måltiden i form av hårt bröd, smörgåsmargarin, mjölk och sallad/råkost.
I skolrestaurangerna finns ett salladsbord där man förutom sallad, råkost och dressing ofta även hittar pasta eller bulgur, olika grönsaksinläggningar, röror till smörgåsen och mycket mer.

Gröna rätter

Varje dag serveras alltid minst en vegetarisk rätt, eller grön rätt, som vi kallar det. Våra gröna rätter är oftast lakto-ovo-vegetariska, men kan ibland även vara lakto-vegetariska eller t o m veganska. 
Vissa dagar är alla rätter på menyn vegetariska. Smakrika soppor, tacobuffé med vegofärs, lasagne med linser samt pannkakor med hemkokt sylt hör till favoriterna, som ofta serveras på våra "gröna dagar".

Måltidsservice arbetar ständigt med att utveckla de gröna rätterna och att hålla oss uppdaterade på nya vegetariska alternativ. Exempelvis genom recepttävlingar hos medarbetarna och samarbeten med inspirerande kockar inom hållbara måltider, som exempelvis Paul Svensson. Vi har också en egen Måltidsutvecklingsgrupp som består av kockar från olika kök inom Måltidsservice med ett särskilt uppdrag att vara med och utveckla våra recept, maträtter och menyer. 

Utbildningar och inspiration

Genom studiebesök och föreläsningar utbildas medarbetare regelbundet i att arbeta mer med grönt och hållbart. Ett återkommande upplägg för medarbetarna är  "En hållbar eftermiddag", där vi bjuder in olika föreläsare på temat hållbara måltider. Exempel på tidigare föreläsare är Britta Florén från RISE och Anna Wahlberg på WWF (One Planet Plate).

Övriga aktiviteter

Måltidsservice har under åren medverkat i många satsningar klimatsatsningar. Bland annat Uppsala kommuns satsning på att klimatprofilera restauranger samt deltagit i Karolinska Institutets forskningsstudie kring klimatanpassade menyer.
Även deltagit i ett EU-finansierat forskningsprojekt som handlar om att minska matsvinnet i skolorna där Måltidsservice var en samarbetspartner tillsammans med bl a SLU - Sveriges lantbruksuniversitet. Projektet hette LOWINFOOD och pågick i några av kommunens skolor där rektorer och lärare var engagerade i att minska svinnet. 
Måltidsservice har även årligen en särskild temavecka om klimatet där vi förutom att servera klimatsmart mat också tar fram material och information som gästerna kan ta del av.

Webbaserad utbildning om mat och klimat

Uppsala kommun har tillsammans med bland andra Måltidsservice tagit fram en webbaserad utbildning om mat och klimat. I utbildningen får du lära dig vad som är skillnaden mellan miljö och klimat, hur du kan äta mer klimatsmart mat och hur komplex frågan är. Utbildningen tar 25 minuter att göra, är kostnadsfri och öppen för alla.

Webbutbildning mat och klimat