Studiebesök på K-märkt

Restaurang K-märkt ligger på Karlavägen i Stockholm. Den har ungefär 600 gäster varje dag. Restaurangen vann nyligen ett hållbarhetspris, har ingen meny och beställer varor på natten. Måltidsservice´s produktutvecklingsgrupp träffade delägare Jens Dolk för att se hur restaurangen arbetar.

- Vi har ingen förutbesämd meny, berättar Jens. Vi beställer varor på natten, då leverantörerna har varor över från dagens försäljning. Sedan får vi varorna levererade tidigt på morgonen, börjar dagen med ett morgonmöte och bestämmer då vad vi ska laga till dagens lunch. Det krävs kockar med kreativitet och ett aktivt arbete med leverantörerna för att få fram riktigt bra luncher. 

Produktutvecklingsgruppen fick en rundvandring i restaurang, servering, bageri och patisserie. Sedan inspekterades lunchbufféen som bestod av mycket gröna inslag och färskt bröd. Gästerna betalar för det som ligger på tallriken, 28 kr per hekto.

- Det är ju tokigt om de som äter lite mindre ska subventionera för de som äter stora portioner, säger Jens. På det här viset har vi också ett minimalt tallrikssvinn. Man betalar det man tänker äta och tar inte för mycket mat på tallriken.

Restaurangen strävar inte efter några certifieringar, utan vill hellre tänka helhet och hållbarhet. 

- Att ta vara på alla råvaror som produceras och minska på svinnet är en självklarhet för oss. Det tänket måste vi även sprida ute i till exempel skolorna!